Je suis pas allée non plus vérifier dans le dico mais :
"dès" te donne une notion de temps. C'est un point de départ temporel, en quelque sorte. Tu peux l'utiliser de 2 façons :
"Dès les premières lueurs de l'aube, ..."
"Dès qu'elle le vit, elle se mit à hurler." -> là tu peux le remplacer par "aussitôt que".
Pour la deuxième question, je pense que en+participe présent indique plus la simultanéité que le et.
"Il lève le bras d'un mouvement sec en brandissant un poing colérique" signifierait plus que le poing est déjà fermé au début du mouvement, alors que dans "Il lève le bras d'un mouvement sec et brandit un poing colérique", pour moi il lève d'abord le bras puis ferme le poing (mais cela se passe très rapidement, plus que si tu avais mis un puis dans ta phrase).
Donc d'après mon interprétation personnelle, tu peux dire les deux, après la différence reste très subtile ^^